作者： IC實驗室

前段時間，鹵味三巨頭都發布了業績預告。其中周黑鴨聲稱預計2022年營收同比下降20%左右，凈利潤則是預計不少于0.2億元，與2021年凈利潤3.42億元相比，下滑超過94%。

而絕味和煌上煌也沒好到哪里去。

絕味業績預告顯示，預計2022年公司凈利潤為2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；煌上煌在業績預告中也表示，2022年公司預計盈利3000萬元至4000萬元，較上年同期下降72%至79%。

三大品牌利潤暴跌，除了疫情影響，更多是多年來被鴨脖統治的鹵味市場，開始出現一些新變局的征兆。

這期內容，我打算聊聊當下的鹵味市場，談談為什么鴨脖沒人吃了。

鴨脖沒人吃，最重要的原因肯定是貴。

去年「雪糕刺客」這個說法出來以后，「鹵味刺客」也被發明了出來。

被叫做刺客，肯定是已經貴到消費者都能感覺到了。

拿絕味來說，光是去年就漲了兩次，年初的時候部分產品提價5%，此后年中又再次對部分品類進行調價，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等。

結果就是招牌的絕味鴨脖半年內每斤漲價4元，招牌鴨頭從原來的6塊/個漲到了8塊/個。部分城市價格顯示：現在招牌鴨脖價格是每斤44元，鴨腸、鴨肫、鴨食管等產品的價格是每斤七八十元，最貴的是每斤178元的鴨舌。

而煌上煌去年也漲了價。主要地區鴨副產品提價幅度為5%左右，牛副產品提價幅度為12%左右，其他蔬菜類、豆類等品種也有不同幅度的提價。

至于周黑鴨本來就是「鴨脖界的愛馬仕」，賣得比誰都貴。

雖然周黑鴨沒有明確的提價，根據開源證券研報顯示，從2017年開始，客單價一直維持在60元以上，2021年有所回落，也達到了57塊錢。大概是絕味和煌上煌的兩倍左右。

根據2021年的公開數據，周黑鴨的鴨脖和鴨爪價格分別為64元/500g和78元/500g，比同規格的絕味要貴20多塊錢，比煌上煌貴十幾塊。

回想十年前，鴨貨鹵味絕對是平民零食中的平民零食。十塊錢就能買到三根鴨脖，或者7根鴨翅，或者4個鴨頭。足夠我打開電腦看一集電視劇了。十年后，不止電視劇要買會員了，連鴨脖我也快買不起了。

所以也別問「年輕人咋就不愛吃鴨脖」了，年輕人的工資漲幅有鴨脖這么高嗎？

至于為什么漲價，疫情是一個眾所周知的因素，還有一個重要原因是鴨子貴了。

去年國內肉鴨出欄量40億只，比2021年減少了0.7億。另外外部環境影響，鴨飼料價格上漲，使得養殖成本增加。

供應少了，成本漲了，鴨子的價格在去年下半年達到過去幾年來的最高點。

2022年上半年，鴨脖、鴨腳的采購價格上漲了約20%，鴨頭直接暴漲超過160%。

前段時間，我讀到一篇文章，聊為什么做雞不如做鴨賺錢。

作者拿汽車行業打了個比方，汽車行業有個零整比的概念，就像一臺車，整個買可能是二三十萬，但如果你修車換零件，按零件單個購買的價格來算，整輛車的總價就會達到四五倍甚至更高。

簡單來說就是打包賣不如零售利潤來得多。

到了鴨子這里也是一樣的，同樣一只鴨子，當然可以整賣，但如果被分割成零件，可以分出鴨脖、鴨翅、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨胗、鴨頭等一系列產品，這些產品分類進入零食行業，就可以獲得很高的溢價。

而鹵味，就是這些鴨貨主要的出路。

在這方面，雞的「零件化」潛力就沒那么強了。

另外，鴨子的養殖周期也比較短，大概兩個月就能出欄了，而雞可能需要70到80天。從周轉率看，鴨子周轉比雞要快將近1.4倍。而周轉率也就意味著投資回報的效率，也很大程度上決定了下游行業的形態。

這些原因，很大程度促成了鴨貨，尤其是麻辣鴨脖成為最早在全國范圍內流行起來的鹵味品類。而且一流行就是20年。

在這20年里，頭部鹵味品牌們無不把自己和鴨貨高度綁定?；蜕匣?、絕味和周黑鴨這三家，鴨貨類產品收入貢獻均超過50%，周黑鴨的鴨類產品及副產品占比更是超過80%。

你說是患上鴨子依賴癥，我覺得也沒啥問題。

所以當鴨子成本高了，消費者審美疲勞了，業績自然就受影響了。

在我看來，鹵味市場的復雜度，絕不只是鴨脖、周黑鴨、絕味這幾個簡單的名詞能概括的。

光是產品形態，就可以分為大致三類。

第一種是短保冷鹵，這種鹵味主要是由中央廚房預制，運到門店作為分銷，保質期大概在幾天左右。代表品牌就是我們前面提到的這些品牌。你說它屬于餐飲業也可以，說它是零食零售業也可以。

第二種則是近幾年資本市場追捧的熱鹵。代表品牌就是2021年拿了騰訊和絕味上億元投資的盛香亭。熱鹵最大的特點就是菜品是溫熱的，現點現做，比起冷鹵，熱鹵更接近于餐飲，搭配主食吃比較多。

第三種是長保常溫鹵味，這種鹵味基本就屬于休閑零食了，在商超和電商都可以買到，工廠生產，保質期長，可以常溫保存，開袋即食。

再往場景上分，就可以分為休閑鹵制品和佐餐鹵制品。

前者就是零食，閑暇時候或者社交場合吃的零食，要求是生產工藝簡單一點，標準化程度高。鴨脖鳳爪就更多屬于這類，你很少在吃正餐的時候啃麻辣鴨脖對吧。這類產品都在商超或是連鎖門店銷售。

而后者就是可以當菜吃的，比如鹵牛肉，豬頭肉之類的。品類非常豐富，只要用到「鹵」這種烹飪工藝的菜品，都可以歸入佐餐鹵制品。你在農貿市場那種小個體戶熟食店里能買到的鹵味，大概率也屬于這一類。

在口味上，不同地域也有不同的喜好，例如在北方醬鹵非常有市場，而在中部地區川鹵基本上稱霸，到了華南地區，粵鹵就會很有市場。

除此之外，還有具體食材的區分。這就無窮無盡了。根據紅餐網推出的《中國鹵味品類發展報告2022》，鹵味市場最受歡迎的食材不僅有鴨貨，還有夫妻肺片、魚豆腐、藕片、海帶等等。

這也是為什么很多人喜歡把鹵味市場和火鍋作對比。最大的共同點就是涉及的食材非常廣泛。

可以說，鹵味這么復雜一個市場，頭部玩家長期都是做休閑類的短保冷鹵，還都是主打鴨貨，這就很不正常了。業績回撤，反而可能是行業回歸一個正常的，高復雜度競爭的表現。

事實上，過去幾年鹵味市場的確競爭激烈。

首先是「鹵味第四股」紫燕的沖擊。

去年九月，紫燕百味雞的母公司紫燕食品上市。雖然從財報上看，去年的紫燕過得也很艱難，前三季度凈利潤同比下跌22%，但是和前面三家利潤跌掉八九成的鴨王比起來，只跌了這么點，算得上很亮眼的數字了。

紫燕過得好，很大程度上就是它不是一家靠鴨吃飯的企業。

以2021年上半年為例，夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類、其他鮮貨的營收分別占30.45%，28.51%，13.57%，17.24%?？梢钥吹?，王牌品類都不是名字里的百味雞，掛雞頭賣肺頭，多元化比三位大哥玩得厲害多了。

除開紫燕，近幾年鹵味賽道還有兩大趨勢，一是熱鹵逐漸流行，前幾年資本非常追捧，熱鹵食光、研鹵堂、盛香亭都在2021年獲得了融資。這個我們前面提過了，就不多說了。另一個趨勢就是網紅化大單品。對新興品牌來說，只要能做成一個超級大單品，就獲得了一張進入鹵味賽道的入場券。

比如研鹵堂的虎皮雞爪、盛香亭的蝦滑。

在我看來，過去幾年里，大單品就是餐飲行業的一個主流打法，一個品牌的崛起，往往只需要做好一到三個超級大單品，銷量能賣爆，品牌就立住了。甚至有越來越多餐飲品牌專門只做單一的品類。這個趨勢，我在最近的內容里也聊過。

鹵味賽道的改變，也是順應餐飲業的趨勢。

所以總體而言，鹵味市場開始變得豐富一些了，從鴨貨獨霸轉向更豐富的食材選擇，從休閑食品更多向餐飲業滲透，從冷鹵轉向熱鹵。

順便一提，我個人未來是非?？春贸鄙躯u味的發展的。

這幾年餐飲業越來越強調健康概念，潮汕鹵味比較清淡，然后既適合做零食，也可以成為佐餐鹵味，泛用性特別強。

我自己也會經常做一些鹵味，個人也是比較偏愛潮汕鹵味一些，會專門買潮汕鹵水來鹵一些食品。從這個角度來講，是鴨脖沒人吃了，還是鹵味沒人吃了，還是值得再推敲一下的。

如果我們將鹵味從場景上來分的話，其實主要是兩種：第一是宴席上的涼菜，會最早上桌，主要作用是開胃。第二則是宵夜，主打的就是下酒。

這兩者的區別在于，作為冷盤的鹵菜，價格適當貴一些是一定程度符合預期的。事實上潮汕鹵獅頭鵝就不算便宜，這跟鵝肉本身價格也有關系。

但作為宵夜下酒菜的鹵味，大家的期許就是價格低廉。而且普遍味道會更重。

鴨脖的興起其實并不算長。我在之前的內容里也提到過，鴨脖其實是鹵味的意外產物，是之前武漢精武路的一個商販，在實驗自己鹵味時，因為不想下太大的血本，才從菜市場買的沒人要的鴨脖。

鴨脖之所以能迅速引爆精武路，乃至整個武漢的宵夜市場，除了鹵鴨脖本身味道不錯以外，就是因為便宜。

鴨脖的結構決定了，它能很充分吸收鹵汁入味，這樣保證了它在出肉率低的同時呢，還能吃很久。去宵夜，兩個人幾根鴨脖，可以啃一晚上，這是下酒菜非常重要的特性。

多數情況下，宵夜和下酒菜，要的不是吃肉，而是吃味，吃時間。

這跟武漢另一個特產小龍蝦是有相似性的。小龍蝦為什么能在夜宵當中流行？同樣是出肉率低，調味比較重，并且吃起來非常耗費時間。

很多人將小龍蝦需要剝殼，所以不能玩手機，是很好的社交食物作為理由，其實是挺扯的。因為小龍蝦開始風靡的時候，智能手機壓根都還沒普及。

而鴨脖和小龍蝦另一個共同點就是最初都不貴......都屬于是正餐瞧不上的食物。但是這些特性放到宵夜市場，那就很符合特性了。

畢竟多數時候，宵夜并不是以吃飽為目的的，主要是嘴饞。

所以，當初鴨脖能快速火爆全國，價格便宜，是占了很大因素的。

最初鴨脖作為一種鹵味，只不過躺在各種鹵味的小推車里。連鎖化雖然幫助鴨脖做到了更廣泛的傳播，但也失去了兩個最大的特點。第一是鹵味的特色化，鹵味由于制作工藝的原因，各家的味道其實是有很大差距的。第二就是價格低廉的優勢。

當鹵鴨脖的價格一再提高，高到大家覺得自己仿佛是冤大頭的時候，購買欲望減小是必然事件。說買不起是開玩笑，只是到了這個價格以后，能選擇的食物多多了，何必一根鴨脖上吊死呢？

小龍蝦也是一樣，去年夏天就很多人問，為什么年輕人不吃小龍蝦了。你都是八十、一百一盆了，這個價格我去吃海蝦不好嗎？

借用我朋友的話講，就是他們會沖進每一個因為便宜而爆火起來的領域，把價格弄貴，然后再問年輕人為啥不xxx了。

你說是為什么呢？

參考資料：

《做雞，為什么不如做鴨？》經濟史筆記

《口袋癟了，鴨脖子為何成了人們最先的犧牲品？》真故研究室

《鹵味巨頭們日子不好過》南都·灣財社

《鹵味三巨頭，正在被消費者拋棄？》連線insight

《煌上煌做著網紅夢》斑馬消費

《中國鹵味品類發展報告2022》紅餐網

《“鹵味刺客”周黑鴨遭“背刺”》觀潮新消費

《鹵味江湖起波瀾，周黑鴨等品牌業績重挫，年輕人不愛吃還是太貴了？》全球財說

《周黑鴨業績大降超90%，鹵味生意不香了？》新品略財觀

《巨頭失速，鹵味的想象空間還有多大，指向哪里？》餐飲界

《周黑鴨業績股價雙“暴雷”，鹵味江湖內卷加劇》新消費財研社

《鹵味江湖，攻城容易守城難》Foodaily每日食品

《十年最高漲近50元/斤，鹵味從“下飯菜”變成“吃不起”》金融界